Почему песочное тесто любит женские руки и другие секреты «песочки»

Вы когда-нибудь пробовали киш Лорен или баноффи пай? Первое блюдо – открытый французский пирог с начинкой из лука, бекона и сыра. Второе – хрустящий открытый пирог с вареной сгущенкой. Объединяет оба этих замечательных блюда песочное тесто.

Чтобы приготовить правильное песочное тесто, нужно придерживаться ряда правил и знать кое-какие секреты, о которых я расскажу ниже.

Проверенный рецепт песочного теста

Записывайте:

• Мука пшеничная – 500 г
• Масло сливочное – 250 г
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Соль, сахар по вкусу

Я привел стандартный набор ингредиентов, из которого у вас получится отличное тесто. Это песочное тесто, которое делаю я, но оно может быть и другим. В каких-то видах вместо яиц используют ледяную воду. Кто-то предпочитает брать только желтки, а кто-то только белки. Каждый способ дает свой результат, и я буду только рад, если вы попробуете приготовить не только по моему рецепту, а, может, даже собственный придумаете.

Когда я был маленьким, моя мама работала в кондитерском цеху. Она рассказывала, что там было очень холодно, и я никак не мог сообразить почему. Только по истечении стольких лет я понял, что этот холод неспроста. Это основной принцип приготовления песочного теста. Все ингредиенты должны быть очень холодные. По этой же причине песочное тесто любит женские руки – почти всегда они чуть холоднее, чем мужские. Именно поэтому мне приходится окунать свои в лед, прежде чем замешивать тесто.

Отправьте масло, яйца и муку в холодильник хотя бы на час. Масло можно нарезать мелким кубиком и убрать в морозилку на 30 минут. От этого результат будет еще лучше.

Когда все ингредиенты охладятся, быстро начинаем делать тесто. Всыпьте муку в большую миску и соедините ее со сливочным маслом, быстро начните перетирать масло с мукой пальцами. Подхватывайте их вместе и перетирайте подушечками пальцев, затем еще горсть, и еще одну. Так до тех пор, пока масса не будет похожа на крошку. Эту крошку посолите и, немного перемешав, уберите снова в холодильник, т.к. масло все равно немного нагрелось от таких манипуляций. Оставьте на 15 минут, а затем добавьте взбитое яйцо и аккуратно перемешайте руками либо ложкой. Не нужно замешивать тесто. Просто соедините все ингредиенты и все. Если вы будете обминать песочку как дрожжевое тесто, то рассыпчатой текстуры после запекания вам не видать. Перемешайте, сожмите все крошки в один большой шар, накройте пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

к оглавлению ↑

Тонкости обращения с «песочкой»

По сути, это все хитрости, которые вы должны знать про песочное тесто. Поделюсь еще парой секретов обращения с песочкой:

• Вы можете раскатывать песочное тесто, накрыв его с обеих сторон пекарской бумагой, раскатывать скалкой именно через бумагу. Так оно будет меньше лосниться по краям.
• Либо скатайте песочку в широкий жгут, после охлаждения в холодильнике нарезайте примерно полусантиметровыми дисками и укладывайте их внахлёст в форму для запекания. Затем просто прижимайте пальцами куски теста друг к другу, чтобы они слиплись.
• Если тесто порвалось, его можно склеить. Просто сделайте небольшую заплатку из кусочка теста и прижмите ее пальцами.
• Перед запеканием тесто лучше заморозить, так оно не деформируется в духовке.
• Если вы готовите пирог с начинкой, которая не требует запекания, выпекайте тесто отдельно. В форму с тестом положите пергамент и насыпьте в него сухой фасоли, риса, чечевицы или, на худой конец, металлических монет, и запекайте в духовке. Это называется слепая выпечка. Когда тесто приготовится – наполните его начинкой и подавайте. Фасоль или рис уже будут непригодны к приготовлению, но оставьте их для запекания следующего пирога.
• Для пирогов с достаточно жидкой начинкой после слепой выпечки смажьте тесто яичным белком и запекайте еще несколько минут. Так тесто не размокнет и останется хрустящим.
• Как готовое, так и сырое тесто отлично хранится в морозилке порядка 2 месяцев.

Если вы готовите сладкое тесто, то вам всего-то нужно добавить 100 гр. сахарного песка или сахарной пудры на этапе перетирания муки с маслом. Обязательно немного подсолите тесто, даже если готовите сладкое. И не стесняйтесь использовать добавки: ваниль, корица, гвоздика, цедра цитрусовых, какао, свежие травы, черный перец, да все что вашей душе угодно! Не бойтесь экспериментов, пробуйте постоянно делать что-то новое и в конце концов у вас все получится.

Песочное тесто выпекается при 170-190 градусах от 5-25 минут в зависимости от толщины теста. Тесто толщиной 0,5 сантиметра печется примерно минут 15. Но лучше проверяйте визуально – оно должно зарумяниться.

Вячеслав Погорелый