Роллс-ройс среди бульонов: готовим бульон со вкусом печеной курицы

Большинство из нас, если не сказать все, любят куриный суп. Согласитесь, это достаточно просто. Забросил сырую курицу в кастрюлю, накрошил свежих овощей, добавил несколько горошин душистого перца, лаврушку и вуаля! Через пару часов у вас отличный суп с приветом из детского сада. Лапши осталось только добавить. Но что если я скажу вам, что куриный бульон можно приготовить и по-другому?! Причем это будет не просто бульон, это будет роллс-ройс среди бульонов! И что самое интересное, мы его будем не варить, а тушить. Заинтриговал?

Процесс приготовления бульона, не важно из чего вы его готовите, требует определенной подготовки продуктов, запаса времени и, самое главное, понимания того, что происходит в момент варки. Мы будем готовить куриный бульон из печеной курицы и по ходу дела раскрывать все тонкости приготовления.

Ингредиенты

• Куриные крылья – 2 кг
• Сухое молоко – 2-3 ст. л.
• Лук репчатый – 2 головки
• Сельдерей – 2 крупных стебля
• Морковь – 1 средняя
• Чеснок – 5-6 зубчиков
• Грибы шампиньоны – 300 г
• Сливочное масло – 30-40 г
• Тимьян свежий – 5-6 стеблей
• Петрушка свежая – 10-15 г (средний пучок)
• Перец черный горошком – 1 ч. л.
• Семена кориандра – 1 ч. л.
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Гвоздика – 2 шт.
• Соль по вкусу

к оглавлению ↑

Подготовка курицы для бульона

Так как мы готовим бульон со вкусом печеной курицы, то курицу, конечно же, нужно запечь. Но, как бы это ни было парадоксально, обычное запекание не даст нам насыщенного вкуса печеной курицы, и здесь нам на помощь придет сухое молоко. Казалось бы, зачем в приготовлении куриного бульона может понадобиться сухое молоко? Все дело в его составе, большую часть которого составляет белок и сахар. Именно белок и сахар, которые содержатся практически в любом продукте, дают золотистую корочку при запекании мяса, хлеба, бисквитов. Это так называемая реакция Майяра. Чтобы не углубляться, скажу лишь одно: это концентрирует вкус приготавливаемого продукта, в нашем случае курицы.

Переложите куриные крылья на противень и присыпьте их равномерно тонким слоем сухого молока. Затем отправьте курицу в духовку, разогретую до 190-200 градусов, примерно на 20 минут. В итоге у вас должны получиться запеченные крылья, покрытые красивой золотистой корочкой.

Переложите курицу в глубокую жаропрочную кастрюлю, в которой будете готовить бульон.

к оглавлению ↑

Подготовка овощей – мирпуа

Во французском языке есть замечательное слово – мирпуа. Мирпуа это не что иное, как база вкусовых оттенков для бульонов. Готовят из лука, сельдерея и моркови, чаще всего в соотношении 2:1:1, но для разных блюд это значение может варьироваться. Овощи закладывают в бульон во время варки и достают из него после приготовления.

Чтобы сделать вкус овощей более насыщенным, их предварительно обжаривают. Обжаривание или запекание высвобождает из продукта лишнюю воду, которая по своим вкусовым качествам близка к нулю, тем самым вкус концентрируется. Согласитесь, если бы курицу можно было есть сырой, то вы бы не сильно торопились это делать, вы бы все равно ее обжарили или запекли. С овощами это тоже работает отлично.

Нарежьте лук, морковь и сельдерей средним кубиком. Грибы, если они крупные, разрежьте пополам. Разогрейте растительное масло с добавлением сливочного в глубокой сковороде и дождитесь пока сливочное масло полностью разойдется и начнет пузыриться.

Всыпьте все овощи и на сильном огне, постоянно помешивая, поджарьте их в течение 10 минут.

Перемешивать овощи нужно практически постоянно, температура сковороды очень высокая, поэтому они могут просто-напросто сгореть, а перемешивание придаст вашему будущему мирпуа золотистый равномерный оттенок. Как только овощи будут готовы – влейте в сковороду стакан воды и поскребите по дну деревянной лопаткой. Это называется деглазирование. Таким образом мы соберем весь тот вкус, что собрался на дне посуды, в которой вы обжариваете что-либо. Переложите овощи в кастрюлю к курице.

Добавьте туда же свежие травы и специи. Специи предварительно сложите в марлевый мешочек, чтобы потом их не пришлось вылавливать из бульона. Также это поможет вам не выбросить их все во время снятия навара из бульона. Французы такой мешочек со специями называют саше д’эпис. Очень практично собрать все специи в мешочке и после использования просто достать его и выбросить за ненадобностью.

к оглавлению ↑

Приготовление бульона в духовке

Налейте в кастрюлю воды в достаточном количестве. На это количество продуктов вам может потребоваться от 4 до 5 литров воды. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и включите заодно духовку на 130-140 градусов. Доведите бульон до кипения, постоянно сливая поднимающуюся пену. Закройте крышкой или, если ее нет, оберните пару раз фольгой, и отправьте в духовку на 4 часа минимум, а лучше на 5-6. Приготовление насыщенного бульона – процесс долгий, но усилий требует не так уж много. Обжарили, залили водой, довели до кипения и убрали в духовку. Проще не придумаешь.

Может показаться странным, готовить бульон в духовке, но равномерный нагрев на слабых температурах очень эффективен в плане вытягивания вкусов и ароматов из продуктов и передачи их в бульон. Вы можете готовить его и на плите, но добейтесь равномерного слабого бульканья, чтобы со дна только еле-еле поднимались пузырьки. Это так и называется – пузырьковое или ленивое кипение. Так процесс передачи вкусов с жидкостью проходит правильно и постепенно. На таком же кипении варится и тушится любое мясо. При сильном кипении оно получится сухим и жестким.

Спустя 4-5 часов процедите бульон через сито. Саше д’эпис выбросьте. Куриные крылья выполнили свою задачу полностью, поэтому их тоже можно выбросить, а овощи, мирпуа, либо выбрасывайте, либо поступите с ними так, как многие шеф-повара. Пробейте их в блендере до гладкости и заморозьте небольшими порциями. При приготовлении разнообразных соусов вы можете добавить пюрированное мирпуа для сгущения соуса и придания ему неповторимого вкуса и аромата.

Если вы не собираетесь использовать весь бульон сразу, заморозьте его порциями и используйте по мере необходимости.

Если вы сделали все по рецепту, у вас получился невероятно насыщенный бульон со вкусом печеной курицы. Такого вы наверняка еще не пробовали. Так этот бульон готовят в одном английском ресторане с тремя звездами Мишлен, название которого пусть останется в тайне. Приятного аппетита!